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COMER BIEN

¿De hinojos?

Por Caius Apicius

Una de las expresiones que se utilizan a veces para subrayar que algo está buenísimo es: "Esto habría que comerlo –o beberlo– de rodillas". Independientemente de lo incómoda que nos resultaría esa posición para comer, aunque peor estaban los romanos en sus triclinios, la frase no deja de ser, como casi todas las que se emplean en este sentido o en el radicalmente opuesto, una exageración.

Ahora bien: si traducimos "ponerse de rodillas" por "postrarse de hinojos", la cosa, y sólo desde hace unos días, empieza a parecerme más justificable. Porque uno de los platos memorables que disfruté recientemente en el restaurante de ese extraordinario cocinero que es Martín Berasategui, y que, como dice de Radamés el sumo sacerdote Ramfis en Aida, es "diletto ai numi", o sea, amado por los dioses, tenía como ingrediente principal el... hinojo.

Nunca me ha hecho demasiada gracia el hinojo. En general, los productos que tienen un sabor o un aroma tan marcado como el hinojo, o el apio, tienen el defecto, en mi opinión, de arrasar todos los demás ingredientes de la receta en la que intervengan. He tardado muchos años en apreciar la presencia del apio en distintas combinaciones vegetales, y pocas veces había podido apreciar el hinojo. Ahora, sí; ambas cosas.

Pero hablábamos de hinojo. Hoy solemos referirnos con esa palabra al hinojo llamado "dulce", variedad cultivada, procedente de la silvestre. El rasgo principal de la variedad cultivada es el amplio bulbo blanco del que surgen los tallos, un bulbo de fuerte sabor anisado, como las propias semillas de hinojo, cada vez más usadas también en cocina. Antes, las referencias al hinojo estaban relacionadas, más bien, con sus hojas plumosas, usadas en la confección de muy diversas recetas, de las que probablemente la más prestigiosa sea la muy conocida lubina al hinojo, que siempre me ha parecido una forma bastante tonta de camuflar la suprema elegancia del tenue sabor de ese pescado.

Pero en fin, ahí está, para gloria de la cocina provenzal, el loup de mer au fenouil o lubina al hinojo, en cuya preparación se utiliza eso, briznas de hinojo que se colocan en los cortes que se dan al pescado en los lomos, y algunas ramas añadidas al fuego de brasas donde se cocina. No se usan los bulbos.

Hoy sí, y en muchas preparaciones. Son, ya decimos, muy potentes de sabor. Todo lo que lleva hinojo acaba sabiendo, indefectiblemente, a hinojo; lo que pasa es que, a veces, ese hinojo sabe muy bien. Yo recuerdo, de hace años, una crema que me dio el gran Joël Robuchon cuyos ingredientes eran dos potencias enfrentadas: hinojo y erizo de mar. Bien, el talento del chef hizo que pudieran convivir en la taza sin que ninguno de los dos prevaleciese sobre el otro. Estaban allí, y se hacían notar, pero sin tratar de quitarse protagonismo el uno al otro.

El plato de Martín, que es creación de este mismo año, vino hacia la mitad de un menú glorioso, lleno de sabores nítidos y muy reconocibles, un menú hecho para disfrutarlo plenamente. Me llamó la atención, por ese prejuicio ante el hinojo que he tenido siempre. En carta aparece como "perlitas de hinojo en risotto, en crudo y emulsionado". En el plato, el círculo exterior está formado por esa emulsión convertida en espuma, que rodea a un delicioso y cremoso risotto de hinojo, coronando todo unas finas láminas del bulbo crudo. Un maravilloso juego de texturas... y de sabores; una demostración de que sí, el hinojo puede ser un vegetal civilizadísimo y hacer un gran plato casi por sí solo. Yo diría que este hinojo en texturas, o esta declinación de hinojo, justifica una escapada a Lasarte.

En cuanto a lo de postrarse de hinojos... Es muy curioso. Muchas veces sucede que una palabra pasa del latín al castellano en dos momentos históricos distintos, y da lugar a dos voces diferentes, generalmente una culta y otra vulgar. En este caso se trata de una palabra castellana –hinojo– con dos significados diferentes, que proviene, en dos momentos diferentes, de otras dos voces latinas: hinojo (planta) viene del latín tardío foeniculum, que pasa por diminutivo de foenum (heno), en tanto que hinojo (rodilla) procede de latín más antiguo geniculum. Cosas de las lenguas...

Que, a veces, se complican más todavía, porque, en italiano, la palabra finocchio también tiene dos significados: uno, el vegetal, hinojo planta; otro, uno de los nombres que en Italia se aplican, o aplicaban, que ahora cualquiera sabe, a los homosexuales. Por último, habrá que decir que existe también un hinojo marino, para acabar de complicar las cosas en estos tiempos en los que las algas y otros vegetales marinos piden su sitio en las mesas terrenas. Lo que cuenta es que, gracias al arte de Martín Berasategui, he superado, creo que definitivamente, mis prevenciones ante el hinojo. Ahora, de eso a arrodillarme para comer hinojo... pues va a ser que no, me temo.

© EFE

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CRÓNICA NEGRA

Cocaína lista para llevar

Por Francisco Pérez Abellán

Sólo en una sociedad que no considera peligrosa la droga más peligrosa puede darse el establecimiento de un servicio a domicilio donde los camellos te llevan la dosis a casa con un pequeño suplemento.

Esta clase dominante que persigue el tabaco hasta criminalizar al fumador ha hecho del cocainómano un consumidor glotón y acomodado. Conozco fumadores que jamás habrían caído en el vicio si tuvieran que comprarlo en el hipermercado de la guarrería, entre el barro, los yonquis y los guardias. Antes preferirían dejar de echar humo.

Con el mismo síndrome, los cocainómanos han encontrado una fórmula de abastecimiento urgente gracias al sentido comercial de Pepe, el Gordo, que tenía a media familia repartiendo la merca y la previsión de tratar directamente con los colombianos. Lo tenían tan bien montado que aparcaban coches como almacenes a la puerta de las mejores discotecas o en los barrios madrileños de más tronío, como el de Salamanca. Prácticamente cuando la famosa de turno, el abogado o el médico, el empresario o el periodista echaban mano del teléfono móvil, ya estaba la entrega dispuesta. La rapidez como bandera.

La sociedad española del siglo XXI se ha acostumbrado a la nieve en pleno julio, de ahí que reclame un sistema de abastecimiento permanente para los que no pueden esperar. ¿O sería mejor decir para los que no pueden perder tiempo? El promotor de este negocio de teleasistencia, como el de algunos restaurantes chinos o pizzerías, exigía una enorme profesionalidad: los que repartían no la cataban.

Por cierto, que todo se descubrió al indagar en la muerte de Catalin Stefan, Cata, de treinta años, el rumano al que ultimaron a las puertas de la discoteca Heaven, en la madrileña Plaza de Isabel II. El agresor, llamado el Cuchillos, en la huida se llevó con su coche por delante a un joven de la familia Rojas Marcos.

Así están las cosas. Las bandas pelean por el espacio y en sus batallas liquidan tanto a inocentes como a culpables. En esos enfrentamientos caen los grandes traficantes y los repartidores. El único que se salva es el cliente, que seguramente encontrará otro camello volador que le traiga el producto recién cortado sin experiencias desagradables. La policía se ha llevado a éstos al trullo, donde estarán a pan y agua, pero los consumidores encontrarán otros. Que nadie se engañe: descubierto el nicho, siempre habrá quien se encargue de explotarlo.

Los camellos saben ser amigos del alma, paño de lágrimas, enemigos del dolor y la ansiedad. La dama blanca es reina en mil narices, chatas y operadas, grandes y saludables, de ave de rapiña, de gorrones y golondrinas, ilustradas, protuberantes. Orondas, rotundas, horadadas. De tabiques macilentos, rascados, con el cartílago carcomido, débil y rebajado.

La coca se enseñorea de estos tiempos en que los tele-camellos la llevan a cualquier sitio. Si se acaba el combustible, basta con llamar a tipos como Pepe el Gordo. Tiene narices.

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PANORÁMICAS

Libertad y libertinaje en Amsterdam

Por Santiago Navajas

¿Recuerdan cuándo eran niños y les trataban de explicar la diferencia entre libertad y libertinaje? Pues tengo buenas noticias. Hay un lugar en el mundo en el que han encontrado el punto de equilibrio, el término medio aristotélico, entre la primera y el segundo, un círculo a la vez vicioso y virtuoso: Amsterdam.

La diferencia entre la mayúscula y querida Libertad y el minúsculo y menospreciado libertinaje residía, según me pareció entender, en que mientras la primera formaba con la adusta Responsabilidad una moneda de la que eran la cara y la cruz, en el libertinaje no había límites a la realización de la santa voluntad, con lo que el uso degeneraba en abuso. Este abuso se centraba, no por casualidad, en el juego, el sexo y las drogas, asuntos en los que el sistema límbico suele desbocarse a las primeras de cambio, en una espiral de sordidez y estupidización autocomplaciente que lleva a patéticos arrepentimientos y carísimas clínicas de desintoxicación.

La cinta de Moebius en la que se deslizará, suavemente y sin percatarse, de la virtud al vicio y vuelta a empezar: la ciudad de los paseos por los canales en fueraborda o a pedales, de la marihuana, de los conciertos dirigidos porHeitink y Harnoncourt en el Concertgebouw (¡con barra libre incluida!), de los lunch ligeros y las opíparas cenas en la adyacente brasserie Keyzer, deRembrandt y Vermeer en el Rijksmuseum, de Vincent y Theo van Gogh, de los coffee shops, de las hetairas en escaparates como maniquíes de carne y hueso de Zara, de la Heineken, de los barcos-casas flotantes, de las miles de bicicletas y los silenciosos tranvías que pondrán en peligro su despistada vida, de los extraordinarios bombones de Puccini, del hachís, de Ayaan Hirsi Ali y Spinoza, que se jugaron la vida defendiendo la libertad política, de las banderas arcoiris de los gays, de los urinarios públicos de plástico, del rumor de las risas que jamás degeneran en ruido, de la nueva arquitectura deRenzo Piano y Wiel Arets, de los restaurantes indonesios que tanto gustaban a Pepe Carvalho y los nuevos argentinos que se propagan con la velocidad de una plaga de mejillones tigre, de las librerías inmensas y bien ordenadas en las que odias no comprender holandés y saber que jamás lo aprenderás, de los botellones en barca sin un grito de más ni una lata arrojada al agua...

Amsterdam huele a cannabis y mantequilla como Sevilla desprende en Semana Santa un aroma a incienso y cera. Y del mismo modo que La Meca es un lugar de peregrinación que todo musulmán debe visitar una vez en la vida, Amsterdam es el lugar por el que todo buen burgués liberal debe pasearse, admirando el género expuesto en los ordenados y limpios mercados de flores y de sexo, en una demostración práctica de cómo la racionalidad y la ilustración, las buenas maneras y el conocimiento van de la mano de la libre elección individual no coartada por los poderes establecidos. Y a ser posible, pararse un momento a fumarse un cilindro en la esquina de Linnaeustraat y Tweede Oosterparkstraat, donde fue vilmente asesinado Theo van Gogh por un fanático musulmán al que no le gustaba Sumisión, su película de denuncia sobre el machismo islámico.

Aquí fue donde se refugióJohn Locke cuando tuvo que huir del autoritarismo hobbesiano y el lugar en el que encontró un precario remanso de paz y libertad el espíritu ilustrado del judío expulsado de la sinagoga Spinoza, al queBorges dedicó un extraordinario poema y los holandeses un discutible monumento. Cuando los queAntonio Escohotadodenomina "enemigos del comercio" –los orcos de la superstición en todas sus formas, del ecologismo al feminismo pasando por el fascismo y el comunismo, así como todas las diversas y pintorescas religiones– vuelvan a alzarse una vez más contra la libertad, sabremos que en Amsterdam podremos encontrar –hobbits libertarios, elfos liberales y enanos anarcocapitalistas– un último bastión contra la sinrazón y la barbarie.

Amsterdam ha conseguido conjugar la espiritualidad del Vaticano con la sensualidad de Sodoma. Culta, tolerante, bella y cosmopolita, impermeable a los prejuicios y cuya máxima podría ser el desiderátum liberal laissez faire, laissez passer ("dejad hacer, dejad pasar"), Amsterdam combina Begijnhof(el Patio de las Novicias) con el Barrio Rojo. Y es que Ámsterdam es la ciudad de las mujeres, de las santas aficionadas a las putas profesionales, de las lesbianas que pasean cogidas de la mano junto a sus hijos y las estilizadas y vigorosas ciclistas que transportan a sus novios sentados atrás en completísimas bicis de paseo. Justo al lado de Zara, en el centro comercial, se encuentra un patio cerrado, rodeado de jardines y unas casas en las que solo viven mujeres (los hombres estamos desterrados, salvo para visitarlo como turistas y limpiar los cristales de las ventanas), viudas y estudiantes, herederas de las beguinas, unas mujeres que no querían ser monjas pero sí vivir en comunidad. El silencio y la calma hacen del lugar un templo laico de lo sagrado. Entre las modernas beguinas y las prostitutas contemporáneas apenas hay quinientos metros. El Barrio Rojo se denomina así por los farolillos rojos que advierten al paseante de que tras los escaparates se exhiben chicas de todas las edades y estados físicos, en lencería más o menos sofisticada. Pero es mucho más. Hay una iglesia, unos bistrós con estupendos bocadillos y tartas de zanahoria, los inevitables coffee shops y una fauna variopinta, rumorosa, guapa y educada.

También se percibe, sin embargo, una sombra en el alma de la ciudad. En el Rijksmuseum predominan las pinturas epicúreas y discretas de Vermeer, las naturalezas más vivas que muertas de Willen Kalf y los claroscuros burgueses de Rembrandt. Hay también, sin embargo, una pintura negra que hubiese podido emerger del pincel de Goya: "Los cuerpos de los hermanos de Witt, Jan y Cornelius, colgados". Los hermanos de Witt, políticos liberales que habían llevado Holanda a su edad de oro y eran amigos de Spinoza, fueron asesinados, mutilados y devorados por una chusma organizada por los Orange que los acusaba injustamente de traidores. Trescientos años después del asesinato de los de Witt, un militante de la izquierda radical tiroteaba a Pym Fortuym, un político de personalidad poderosa, incapaz por carácter de someterse a los dictámenes de lo políticamente correcto. Un caso parecido al de Theo van Gogh.

Y es que el punto débil del laissez faire puede ser un blando relativismo que confunda la tolerancia con la servidumbre voluntaria, el diálogo sincero con el apaciguamiento metódico y el pacifismo con una renuncia dogmática a cualquier tipo de violencia, incluso en defensa propia. Da la impresión de que aquí no cabe el culto a la personalidad bajo ninguna de sus formas, tampoco de las excelentes, soberbias y desmesuradas.

En algún sitio escribió Borges: "En aquel tiempo, buscaba los atardeceres, los arrabales y la desdicha; ahora, las mañanas, el centro y la serenidad". En Ámsterdam se conjuga la pasión arrabalera de Buenos Aires con la aburrida civilización de Ginebra. Allí, junto a su amado y admirado Spinoza, Borges habría encontrado el Aleph de todas las ciudades que merecen ser vividas más que visitadas. A Manuel Azaña le recibían las masas del Frente Popular al grito energúmeno de "¡Abajo la burguesía!"; hasta que, harto de tanta estupidez, les gritó: "¡Idiotas, yo soy burgués!". Amsterdam no necesita gritar lo que es porque se ve, se siente, se huele, se percibe por todos sus poros. No hay ciudad más burguesa en el planeta. Están prohibidas la horterada proletaria y la ostentación aristocrática. Ni Cristiano Ronaldo ni Florentino Pérez se sentirían a gusto en ella.

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CÓMO ESTÁ EL PATIO

Risto Mejide engrosa el martirologio televisivo

Por Pablo Molina

Operación Triunfo es un producto claramente devaluado a estas alturas, y su principal interés residía últimamente en los comentarios que el intelectual Risto Mejide dedicaba a los concursantes en cada gala.

Mejide, de clara formación tomista, buscaba cada semana la Verdad inmutable, y para eso resulta imprescindible denunciar la impostura, la falsedad y el engaño, tanto de los aspirantes a Bisbal como de la propia cadena.

Los comentarios de Mejide, siempre ponderados, teniendo en cuenta los despropósitos canoros que se veía obligado a escuchar semana tras semana, eran el único aliciente para que los adultos de la casa permitieran a la población quinceañera disfrutar con los contoneos absurdos y los gritos extemporáneos de un grupo de jóvenes llamado a destrozar el pentagrama y ser carne de expositor de gasolinera y verbena rural. Tras la decisión de la cadena de prescindir del referente intelectual de una gran parte de su audiencia, Operación Triunfo se convertirá en un peñazo más, a la bajura de cualquier otro programa de supuesto entretenimiento con que las cadenas generalistas rellenan la parrilla veraniega.

Lo que irrita especialmente en la decisión de Telecinco de no contar más con quien venía siendo su filósofo oficial es el motivo que ha esgrimido. Y es que Mejide cometió el único pecado que no tolera una televisión verdaderamente progresista: hacer una gracieta sobre el mundillo homosexual. El Rey, Zapatero, Rajoy, los católicos, el Papa o las cadenas de la competencia pueden ser denigrados ante las cámaras en la forma que uno considere oportuno, pero si haces una broma sobre el paradigma gay, vas listo. Para que luego digan que las conductas homosexuales aún están perseguidas por la sociedad.

No es posible saber a ciencia cierta si Risto es un actor que interpreta un personaje de su propia creación o es que el chaval es así, pero lo que está claro es que ningún guionista le escribe su papel, pues en tal caso el despedido hubiera sido el creador del ya famoso chiste ("En la academia conviene ir con todos los orificios tapados"), y ya sabemos que no ha sido así.

Jesús Vázquez, el mejor presentador de la televisión actual (dicho sea sin la menor ironía), se ha cobrado la cabeza de Mejide en representación del lobby rosa, que sólo saca a pasear su sentido del humor el día del orgullo gay insultando preferentemente a los curas de las formas más imaginativas. Puede que Vázquez no se sintiera personalmente molesto con los comentarios del filósofo posmoderno, pero, en su calidad de figura preeminente del mundo gay, su obligación era montar el pollo cuando Mejide se atrevió a blasfemar contra la nueva religión laica, según la cual no se pueden hacer chistes de mariquitas en público.

Para rebajar el tono de tragedia, Telecinco ha hecho público que Mejide dirigirá a partir de septiembre un programa en horario estelar. A pesar de su filiación socrática, el famoso publicista ha confesado que no pretende convertirse en el Eduardo Punset de la cadena de los italianos. Su propósito es más humilde, aunque todavía no sabemos qué es lo que va a hacer ante las cámaras. En todo caso, podemos aventurar que el contenido de su nuevo espacio no dejará indiferente a ningún espectador, dada su forma de ver la vida en sentido destructivo, que, por otra parte, tal vez sea lo único que merece el mundo contemporáneo.

Música - Cervantes

La música compone los ánimos descompuestos y alivia los trabajos que nacen del espíritu.

Miguel de Cervantes Saavedra